Il botulismo è una delle più pericolose malattie a trasmissione alimentare. In Italia si registrano 20-30 casi di intossicazione botulinica, in seguito al consumo di conserve prodotte in ambito domestico.
Proprio per prevenire il pericolo di contaminazione botulinica nelle conserve casalinghe, il Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo (CNRB) ha realizzato le Linee Guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico, reperibili sul sito dell'Istituto Superiore di Sanità (link seguente http://www.iss.it/binary/spva4/cont/linee_guida_conserve_botulismo_def.pdf).
Vediamo insieme quali sono le regole da seguire per una preparazione sicura e senza rischi:
Igiene personale e della cucina: la prima fonte di contaminazione può essere rappresentata da questi due fattori, per cui è necessario lavarsi accuratamente le mani e prestare molta attenzione all'igiene della cucina.
Attrezzature: sono da preferire contenitori in vetro con collo ampio. Prima del loro utilizzo è necessario che vengano puliti, lavati e asciugati. Per quanto riguarda le altre attrezzature (imbuto, spatola, etc.) è necessario ribadire che siano perfettamente puliti.
Scelta degli ingredienti: è ideale scegliere prodotti di qualità e di stagione, meglio nazionali o locali (a km zero). Se si ha la fortuna di avere un proprio orto, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. Non è consigliabile utilizzare le primizie, per l'elevato contenuto di acqua ed una fragranza minore. Inoltre, scegliere aceto di vino bianco (acidità non inferiore al 5%), olio extravergine di oliva, sale marino e zucchero semolato.
Selezione e lavaggio dei prodotti: lavare le materie prime sotto acqua corrente per eliminare residui di terra e parassiti, successivamente immergerle in acqua contenente bicarbonato di sodio per qualche minuto per ridurre tracce di pesticidi sulla superfici esterna. Asciugare i prodotti.
Sanificazione dei contenitori: erroneamente questa operazione viene indicata come sterilizzazione dei contenitori e dei tappi. Il termine sterilizzazione si riferisce ad un trattamento in grado di distruggere tutte le forme microbiche, comprese le spore impossibile da attuare in ambito domestico. Il trattamento a cui vanno sottoposti i contenitori dipende dalle modalità con cui verranno riempiti. Se il riempimento va fatto con prodotti freddi, non è necessario sanificare in acqua i contenitori, piuttosto è consigliabile utilizzare contenitori perfettamente puliti ed asciutti. Se il riempimento viene fatto a caldo, va attuata la sanificazione in acqua calda.
Riempimento dei contenitori: i contenitori non vanno mai riempiti fino all'orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto, definito "spazio di testa", indispensabile affinché all'interno del contenitore si generi il vuoto.
Pastorizzazione delle conserve: immergere completamente i contenitori in acqua all'interno di una pentola. Coprire la pentola con il coperchio e portare l'acqua ad ebollizione.
Ispezione dei contenitori: trascorse 12-24 ore dalla pastorizzazione, quando i contenitori saranno ben raffreddati, si verifica l'ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi o le capsule di metallo dovranno apparire leggermente concavi (incurvati verso l'interno del contenitore). Premendo con il dito al centro della capsula o del tappo non si deve udire un "click clack". Un'ulteriore prova può essere fatta battendo con un cucchiaio sul tappo. Se il tappo emette un suono metallico, la chiusura è ermetica e il contenitore sotto vuoto, se emette un suono profondo, il contenitore non è sottovuoto.
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